Đường hóa học - tác dụng và tác hại

Chất tạo ngọt aspartam đã và đang được một công ty dược ở TP.HCM dùng để sản xuất đường cho người ăn kiêng như người mắc bệnh đái tháo đường dùng.

Vừa qua một tờ báo có đăng bài về công ty hóa chất M... (của nước ngoài), từ năm 2000 tuyên bố dừng sản xuất chất tạo ngọt aspartame, nhưng lại cho rằng chất tạo ngọt này không gây ra bất kỳ bệnh gì, tác hại gì đến sức khỏe người sử dụng. Dù vậy, một số công trình nghiên cứu cho thấy các sản phụ khi dùng chất tạo ngọt này sẽ có nguy cơ bị sinh sớm...

Đường hóa học là gì?

Đường hóa học còn được gọi chất tạo ngọt nhân tạo, chất thay thế đường thông thường là hóa chất tổng hợp dùng thay thế đường mía (đường cát, sucrose) vì có vị ngọt có độ ngọt gấp trăm lần (và có thể hơn thế nữa) so với vị ngọt của đường tự nhiên. Đặc biệt, đường hóa học không cung cấp hoặc cung cấp rất ít năng lượng.

Những đường hóa học đang được phép sử dụng như saccharine, acesulfam K, aspartame, isomalt, sorbitol, sucralose, maltitol, lactitol, xylitol nhưng vẫn phải dùng trong giới hạn cho phép.

Sau đây là một số đường hóa học bị “ba chìm bảy nổi” do tai tiếng.

Trước hết là saccharine. Chất tạo ngọt này được sử dụng rất phổ biến bởi giá thành rẻ, độ ngọt cao (gấp 200 - 700 lần đường kính). Saccharine có một thời gian dài bị FDA Mỹ cấm lưu hành, sau đó nhiều năm tiếp tục được nghiên cứu, cuối cùng chất tạo ngọt nhân tạo này “được minh oan”, và lệnh cấm đã được gỡ bỏ. Liều saccharine dùng hàng ngày không ảnh hưởng đến sức khỏe của đường hóa học này là 5mg/kg/ngày.

Còn cyclamate, ở nước ta trong thời gian dài cyclamate nằm trong danh mục cấm sử dụng, mới đây, có nguồn tin Cục Quản lý An toàn Thực phẩm nước ta đã cho phép đưa cyclamate vào danh sách dùng trong thực phẩm. Điều đó có nghĩa cơ quan chức năng đã có đủ chứng cứ khoa học để chấp nhận sử dụng chất phụ gia trước đây bị cấm này. Cyclamate có độ ngọt thấp nhất trong các chất tạo ngọt nhân tạo, từ 30 - 50 lần so với đường kính.

Thứ ba là aspartam và tai tiếng gán cho nó có hơi bị oan. Ra đời sau saccharine và có độ ngọt thấp hơn, nhưng aspartame vẫn là một chất tạo ngọt nhân tạo được dùng khá phổ biến, nhất là trong dược phẩm (đang được một công ty dược ở TP.HCM dùng để sản xuất đường cho người ăn kiêng như người mắc bệnh tiểu đường như bạn đọc đã ghi nhận) và các loại đồ uống cho người ăn kiêng. Aspartame ngọt hơn đường 160 - 220 lần.

Đặc biệt aspartame có cấu trúc dipeptid, được cấu tạo từ 2 axít amin là axít aspartic và phenylalanin, hai thành phần này đều tồn tại trong tự nhiên. Tuy nhiên bản thân aspartam không tồn tại trong tự nhiên. Nó được điều chế thông qua các quá trình lên men và tổng hợp. Aspatame được hơn 350 triệu người trên thế giới tiêu thụ đều đặn và chiếm khoảng 62% thị trường các chất tạo ngọt nhân tạo.

Quan điểm của nhiều tổ chức có uy tín hiện nay ủng hộ việc sử dụng aspartam trong hạn mức cho phép, bao gồm Tổ chức Nông lương Quốc tế (FAO), Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Ủy ban Quản lý Dược - Thực phẩm Mỹ (FDA)…. Liều dùng cho phép của aspartame mỗi ngày (ADI) là nhỏ hơn hoặc bằng 40mg/kg thể trọng.

Có nhiều sản phẩm được phép sử dụng đường hóa học (tất nhiên là với hàm lượng nhỏ, không vượt quá mức cho phép). Lợi ích của đường hóa học là chất tạo vị ngọt nhưng lại không cung cấp năng lượng (rất hữu ích cho những người béo phì), không cung cấp glucose vào máu (có lợi cho người bị bệnh đái tháo đường), không hỗ trợ cho vi khuẩn hại men răng (tính chất này được tận dụng vào các sản phẩm chăm sóc răng miệng).

Như vậy, chỉ có những sản phẩm tiêu dùng được ứng dụng các tính chất trên mới được phép sử dụng đường hóa học, còn những sản phẩm khác thì bị cấm triệt để. Ngay cả những loại sản phẩm được phép sử dụng đường hóa học cũng rất cần được quản lý và hướng dẫn dùng trên nguyên tắc đảm bảo an toàn khi sử dụng, vì nếu dùng quá liều (đối với loại được phép sử dụng) cũng có thể gây nguy hiểm đến sức khỏe.

Không nên lạm dụng

Như vậy, đối với câu hỏi của bạn đọc là aspartame có phải là độc chất không, dùng có an toàn hay không, có thể trả lời aspartam không phải là độc chất nếu dùng nó đúng liều để hỗ trợ chữa bệnh béo phì, đái tháo đường. Khi dùng đường hóa học, phải luôn chú ý đến quy định liều lượng (ADI) của Tổ chức Y tế thế giới (WHO). ADI là quy định liều lượng có thể dùng được đối với 1kg cơ thể trong ngày. Chẳng hạn aspartame có ADI là 40mg thì mức tiêu thụ tối đa nếu bạn 60kg là 60 x 40 = 2.400mg, nhưng WHO vẫn khuyên bạn chỉ nên sử dụng 30% liều lượng cho phép tức là 800mg/ngày để bảo đảm an toàn cho gan, thận.

Ở đây cần nói thêm về việc lạm dụng đường hóa học. Do bản chất đường hóa học là chất tạo vị ngọt, nó không mang lợi bất cứ lợi ích hữu dụng nào cho cơ thể nên việc ăn đường hóa học không giúp chúng ta khỏe lên được. Nhưng đối với những bệnh nhân đái tháo đường, dư cân béo phì thì nó có lợi bởi vừa đảm bảo mức đường huyết ở mức ổn định, giúp giảm cân, vừa tạo khẩu vị khi ăn uống (rõ ràng dùng một cách bất khả kháng). Riêng đối với giới sản xuất, kinh doanh thực phẩm ngọt vì lợi nhuận bất chính có thể sẽ lạm dụng đường hóa học vô tội vạ.

Có người mô tả việc sử dụng đường hóa học, cụ thể là saccharine hay cyclamate trong chế biến thực phẩm ở Việt Nam lâu nay có thể dùng hai chữ là “tùm lum”. Các nhà sản xuất thực phẩm sử dụng đường hóa học vì nó ngọt gấp rất nhiều lần và giá thành rất rẻ so với đường mía, đương nhiên lợi nhuận sẽ cực kỳ hấp dẫn. Rất đáng lo ngại hơn là liều dùng như thế nào, chất lượng đường hóa học ra sao có thể không sao kiểm soát được.

PGS.TS. Nguyễn Hữu Đức