Cơm nguội thừa không có dấu hiệu thiu vẫn có thể gây ngộ độc thực phẩm, vì sao?

Hầu như nhà nào cũng từng có cơm thừa sau mỗi bữa ăn và phương pháp bảo quản thì không ai giống ai. Tuy nhiên nhiều người thường kiểm tra xem cơm có bị thiu, hỏng không bằng cách… ngửi.

Nếu cơm vẫn có mùi thơm, hạt cơm săn, dẻo thì theo cảm quan của đa số người là cơm vẫn bảo đảm, có thể hâm nóng lại hoặc ăn luôn. Nhiều người bảo quản cơm nguội theo cách khác nhau. Có gia đình cho cơm thừa vào bát hoặc hộp rồi cất tủ lạnh, một số người lại để cơm trong nồi mở hé vung. Thậm chí có người để cơm trong nồi cơm điện, ngắt điện đến bữa sau đó thì bật nút "cook" làm nóng cơm. Vậy cách nào là đúng và an toàn cho sức khỏe?

Bảo quản cơm nguội đúng cách để ngừa nguy cơ ngộ độc.

1. Cơm thừa có liên quan đến ngộ độc thực phẩm không?

Ngộ độc thực phẩm là bệnh xảy ra sau khi một người ăn phải thức ăn hoặc uống nước đã bị nhiễm một số vi khuẩn, ký sinh trùng, virus hoặc độc tố có hại.

Hầu hết các trường hợp ngộ độc thực phẩm nhẹ tự khỏi trong vòng một tuần nhưng việc tiếp xúc với những thực phẩm chứa mầm bệnh độc hại này có thể đặc biệt rủi ro đối với những người bị suy giảm miễn dịch, phụ nữ đang mang thai hoặc trẻ em dưới 5 tuổi. Cơ thể của họ có thể không đủ khỏe để chống lại những vi khuẩn tiềm ẩn trong thực phẩm. Trong những trường hợp nghiêm trọng hơn, ngộ độc thực phẩm thậm chí có thể gây tử vong.

Vì vậy, điều quan trọng là phải thực hiện các bước thích hợp để tránh ngộ độc thực phẩm để mọi người có thể giảm nguy cơ mắc bệnh. Đa số chúng ta đã duy trì thói quen cất thực phẩm dư thừa sau bữa ăn vào tủ lạnh nhưng thực tế, nhiều người lãng quên việc bảo quản cơm nguội còn lại sau bữa ăn đúng cách vì không biết rằng cơm nấu chín chứa một số vi khuẩn có thể gây ngộ độc nếu không được bảo quản và hâm nóng đúng cách.

Cơm nấu chín có thể chứa vi khuẩn có tên là Bacillus cereus. Loại vi khuẩn này được tìm thấy trong đất và tạo ra độc tố gây ra các bệnh về đường tiêu hóa khi ăn phải và là một trong những nguyên nhân phổ biến nhất gây bệnh từ thực phẩm.

Cơm nấu chín vẫn có thể chứa vi khuẩn Bacillus cereu gây ngộ độc.

2. Cách bảo quản cơm thừa đúng cách

Các chuyên gia khuyến cáo tất cả các loại ngũ cốc đã nấu chín như cơm, xôi… nên được bảo quản lạnh để ngăn vi khuẩn Bacillus cereus phát triển.

Cơm thừa nên được cho vào tủ lạnh không quá hai giờ sau khi nấu và có thể dùng được trong tốt nhất khoảng một ngày trong tủ lạnh. Việc làm lạnh các sản phẩm tinh bột đã nấu chín như cơm, xôi còn có tác dụng làm giảm hàm lượng cacbohydrat có sẵn bằng cách tạo ra tinh bột kháng có lợi cho sức khỏe. Một nghiên cứu đã được công bố trên tạp chí khoa học Nature cho thấy, việc làm nguội cơm ở 4°C trong 24h, sau đó đun, hâm nóng lại có tác dụng giảm lượng đường trong máu sau ăn ở những người mắc bệnh đái tháo đường type 1.

Theo TS. Phạm Hoàng Nam, Giảng viên ngành Khoa học và Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Khoa học và Công nghệ Hà Nội (Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam), khi cho cơm nguội vào tủ lạnh, lượng tinh bột kháng trong đó sẽ tăng lên tới 60%, tương đương 12g tinh bột kháng trong 100g cơm nguội.

Tuy nhiên, điều quan trọng cần chú ý là cơm nguội hoàn toàn có thể gây ngộ độc do các bào tử vi khuẩn có khả năng chịu nhiệt, vì vậy chúng vẫn tồn tại ngay cả sau khi cơm được nấu chín và hâm nóng. Nếu để cơm quá lâu ở nhiệt độ phòng có thể khuyến khích các bào tử phát triển thành vi khuẩn.

Cần bảo quản và hâm nóng cơm thừa đúng cách.

Ăn cơm được nấu chín và hâm nóng đúng cách có rất ít rủi ro. Vì vậy, không nên để cơm đã nấu chín ở nhiệt độ phòng quá hai giờ và không quá một giờ nếu nhiệt độ trên 32 độ C. Khi cơm không còn nóng nữa, nên cho cơm vào hộp đậy kín cất trong tủ lạnh. Cơm thừa được làm lạnh và bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ dưới 4 độ C có thể để được trong tủ lạnh an toàn nhất trong thời gian không quá một ngày. Ngoài ra, cơm đã nấu chín cũng có thể được đông lạnh trong hộp đựng an toàn trong tủ trữ đông tối đa là 3 tháng.

Thạc sĩ, Dược sĩ Lê Hồng Dũng - Trưởng Khoa Hóa thực phẩm, Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho biết ngộ độc thực phẩm khi ăn cơm nguội không phải vì cách người ta làm nóng mà vì cơm thừa được bảo quản không đúng cách trước khi ăn. Vì vậy, cơm thừa của bữa trước có thể dùng lại cho bữa tiếp theo nếu bảo quản đúng cách, có thể làm nóng lại bằng cách hấp hay quay lò vi sóng. 

Chuyên gia dinh dưỡng cũng khuyến cáo không nên hâm nóng cơm nguội, cơm thừa nhiều lần để tránh việc cơm bị bỏ ra ngoài nhiệt độ phòng rồi hâm nóng ăn không hết lại tiếp tục bảo quản trong tủ lạnh để bảo đảm an toàn thực phẩm.

Cơm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng quan trọng giúp con người tràn đầy năng lượng và đủ dinh dưỡng, vì vậy ăn cơm thừa vào ngày hôm sau vẫn lành mạnh và an toàn miễn là cơm được bảo quản và hâm nóng đúng cách.